Comida Boliviana en España: Un apetitoso artículo

Tengo la creencia que no hay que intentar buscar allí donde estás lo que has dejado detrás tuyo. Poniéndolo en cristiano, no hay que intentar encontrar comida boliviana si vives en el extranjero, sólo lograrás deprimirte con platos fabricados a medias entre los productos locales y la melancolía.

Si estás en España come paellas, mariscos, pescados, carne de cerdo, de conejo, que todo eso está muy bueno; cuando regreses a Bolivia ya te encontrarás con Charques, Pectus, Pampacus y demás. Por lo mismo, en Bolivia no comerás paellas ni te gastarás el dinero en malos mariscos congelados; y si de pescados se tratan preferirás surubís y truchas de río y salmón de lago a variedades que han viajado kilómetros perdiendo el sabor y el alma.

Pero, hay de mí, me contacta un canal catalán, y me dicen que quieren conocer la comida Boliviana. Yo no soy un chef de altos vuelos, pero eso sí, me gusta investigar. Así que realizo unas llamadas estratégicas, me coloco el sombrero de cazar restaurantes y salgo a la búsqueda, infiel a mis creencias, de restaurantes bolivianos.

El primero que encuentro está algo lejos, aun en la ciudad pero saliendo hacia el barrio del Hospitalet. Torrassa, es un barrio humilde de aquellos que mezclan bolivianos recién llegados, españoles de toda la vida, y gente de todas partes que se tienen que desplazar cada día para ir al trabajo y regresar cada noche en metros repletos, con hambre y cansancio. El bar se llama “el Misti”, como el alto cerro peruano, y se encuentra prácticamente a la salida del metro. Tiene la apariencia de un bar de barrio, barra a un costado, cuatro tristes mesas y una terraza hecha con sillas coca-cola. Desde la entrada ya revela su espíritu extranjero un par de cumbias ruidosas. El restaurante, bar para cafés y cervezas durante la semana, cuando llega el sábado se viste con las pocas galas que tiene y empieza a recibir clientes que van llegando fieles. Los que dirigen el restaurante son una peruana con gafas de marcos oscuros, mirada seria y cabello negro; ella es la dueña del bar y la que le puso el nombre de la montaña de sus recuerdos. El rostro con que el bar se enfrenta al mundo es de este hombre alto, de cabello graso, brazos anchos y agudo acento chileno. Le dicen “el chileno”, es el espíritu del bar, de tal manera que se escucha su apodo gritado por las otras mujeres que trabajan con él. La última, la maestra de la cocina boliviana es Berta, menuda, sonriente, es la que trajo a este restaurant alejados platos como el pique macho, el picante de pollo, el chicharrón de cerdo. En una cocina demasiado pequeña preparan diferentes platos que los comensales, la mayoría bolivianos, van exigiendo a lo largo de la mañana. Al medio de cada mesa, como es menester, un plato de imitación de llajua reemplaza el original que sin batán ni locoto fresco no se puede conseguir. Los platos entran y salen, ya sean bolivianos (lechón al horno, sopa de maní) o peruanos (un ceviche hecho de un pescado de carnes rosadas). Cuando me retiro con el estómago contento, la gente ya se ha amontonado a la espera de mesas libres, de platos calientes, de vasos de cerveza.

Para el segundo restaurante hubo más suerte y lo encontré en el medio de la ciudad, a pocos pasos de una ancha avenida y una plaza de toros. A un tiro de piedra de la arena donde la gente se sigue reuniendo para el ritual de sangre un restaurante colombiano abre las puertas cada día. Dentro del restaurante colombiano un pasadizo angosto lleva hasta otro restaurante, como si fuera una cueva dentro de una cueva. Allí dentro, con una lámpara de colores, carteles de los kjarkas y de cerveza Paceña en las paredes pintadas de colores vivos, el restaurante “La Kantuta” da la bienvenida a todos los invitados. El dueño te recibe sonriente, contento como solo alguien de buena tripa puede serlo, una mata de bigote le intenta esconder la sonrisa y el acento cochabambino. Antiguo técnico de una fábrica de explosivos en Cochabamba a recorrido medio mundo (desde Estados Unidos hasta España hay un largo trecho) en ese extraño movimiento del que espera que la familia llegue para volver a marcharse en busca de un mejor destino. Hace tres años que sirve piques machos y humeantes sopas. La Kantuta es un éxito absoluto entre los bolivianos que viven en Barcelona y también sobre la cancha de fútbol, sus hijas, nueras y sobrinas han ganado por tres años consecutivos el campeonato de fulbito femenino. Con la brillante copa de la liga a la entrada del restaurante ya sabes qué maravillas puedes encontrarte al traspasar sus puertas. Mi mirada se pierde, nomás entrando, en dos brillantes salteñas cautivadoras y en una lata de cerveza Paceña fría y recién abierta. No se puede aguantar la necesidad de recordar los sabores. La salteña preparada por un cruceño residente de la ciudad llega cada sábado y domingo a todos los restaurantes bolivianos (en total seis, quizás más). Y aunque la empanada está medio fría, los trozos de pollo son muy grandes y a la salsa le falta del diablo del picante, la salteña sigue siendo salteña.

Será una sombra, un recuerdo, pero sabe a gloria con una cerveza traída por una empresa catalana que reparte las rojizas latas en restaurantes y tiendas latinas. Mientras me cuenta de su viaje que lo traería desde Cochabamba, del éxito futbolístico de sus hijas, de su trabajo diario de albañil y pintor, veo pasar platos de laping, montañas de pique macho, lagunas humeantes de sopa de maní. Al fondo las risas de cinco potosinos se alegran con otro fin de semana que aunque lejos de casa les regala estas horas de ocio. Finalmente me despido de tan agradable recibimiento, me invitan a una fiesta, a un partido de fútbol, pero cuando me empiezo a introducir en el pasillo oscuro hacia la calle me detiene con un gesto y me saca media tutuma de garapiña fresca coronada con coco. En un gesto muy propio me suelta una sonrisa: “para quitarte el antojo nomás”.

Hay más restaurantes Bolivianos por la ciudad pero yo me mantengo en mi posición de no desear lo que tienes muy lejos, hay aun muchas cosas para aprovechar aquí; pero cuando la melancolía ataque, y una mañana de sábado de sol, ahora que empieza la primavera, sienta la necesidad de un encuentro familiar acudiré de nuevo a la Kantuta o al Misti, para robarle a la ciudad extranjera un laping bien humeante o una salteñita de pollo.

Por: Miguel Esquirol Ríos en el Blog "El Forastero" http://elforastero.blogalia.com/historias/28114